Чистый дым
Ольха — базовая коптильная порода: она даёт чистый дым без смолы и деликатный аромат, который не перебивает вкус продукта. Именно поэтому её используют и для рыбы, и для мяса, и для сыра.
Ароматные добавки
Для миксов добавляйте яблоню и вишню на финальной трети процесса: фруктовые породы дают сладковатую ноту и красивый золотистый цвет корочки. Полностью заменять ими ольху не стоит — дым получится слишком плотным.
Подготовка щепы
Наша коптильная щепа фасуется без коры: именно кора даёт горечь и тёмный налёт. Влажность до 12% обеспечивает стабильное тление без вспышек пламени в коптильне.
Как это работает в Кемерове
На складе в Кемерове эти принципы заложены в процесс: отбор чурака, калибровка длины, контроль влажности и фотоотчёт по партии в MAX до выезда машины. Так теория из статьи превращается в предсказуемый результат у вас в дровнике.
